jueves, 26 de diciembre de 2013

¿Jamón?. ¿Que jamón?

¡Jamón!
¿Jamón?. ¿Que jamón?
Jamón serrano, jamón de bodega, jamón reserva, jamón gran reserva, jamón de cebo, jamón de recebo, jamón ibérico, jamón de Teruel, jamón de Trévelez, Jamón chato murciano, jamón de cerdo Duroc, jamón pata negra, jamón de Jabugo, jamón 5J, jamón dulce, Lacón gallego, Ribera de Duero, DO Baena, Huétor-Tájar, etc.
¡Será por jamones!
De entre toda la multitud de denominaciones que recibe esta preciada parte del cerdo, la de "jamón ibérico" es la más relevante. El jamón ibérico es el soltero de oro de la alta gastronomía española. Para algunos, debido a sus cualidades nutricionales y matices de sabor, supera a las tres perlas gastronómicas: caviar, foie y trufa. Es un alimento con muchas vitaminas del grupo B y antioxidantes. Su grasa almacena ácido oleico, el mismo que tiene el aceite de oliva virgen extra, que preserva nuestras arterias. Esta es la principal cualidad que distingue el jamón ibérico de otras variedades como el serrano, el prosciuto italiano, etc.
España produce al año más de 40 millones de patas de jamón, de las que sólo medio millón son de cerdo ibérico. De estas menos cien mil son de la más alta calidad. Dentro de este selecto círculo hay añadas, diferenciadas según la cantidad de bellotas, los matices de sabor de las distintas partes del jamón, etc. Llegados al punto de exquisitez máxima, algunos encuentran el quinto sabor o “unami” (sabor delicioso).
A quien no le gusta paladear una fina y corta lonchita mientras se siente fundir la grasita entreverada y deleitarse con el sabor y el aroma que desprende.
El jamón de un cerdo de raza ibérica criado en dehesa, castrado, que ha comido hierba y bellota, que ha corrido y trotado, sacrificado en el momento justo (enero es el mejor mes) y cuya pata se ha salado, consolidado, secado y madurado en bodega en las condiciones precisas es un bocado exquisito. Pero no es oro todo el que reluce y que no todos los jamones que se publicitan con bellas etiquetas ofrecen todo lo que una se imagina. 
Las expectativas suelen ser altas y las decepciones más. Muchas veces por desconocimiento del consumidor y es que son muchos los factores que intervienen en el resultado final. Entonces, ¿Que debemos saber de los jamones?
Los que venimos de campo y tenemos una cierta edad vimos en nuestras casas o en las de algún amigo o vecino engordar un cerdo durante el año y sacrificarlo a final de año. Comía los restos de lo que comía la familia y algo de grano y el resultado final era excelente. Esto ya es historia y la forma en la que se crían la mayoría de los cerdos no quiero ni contarlo, porque seguro se nos quitarían bastante las ganas de comer.
El cerdo ibérico
El cerdo de raza Ibérica, característico de nuestra Península, descendiente del jabalí del sur mediterráneo, criado principalmente en el sudoeste de España y el sudeste de Portugal y cuyas características genéticas propias le otorgan una absoluta exclusividad.

Su principal seña de identidad es la capacidad para infiltrar grasa proveniente de la alimentación (bellotas, pastos y piensos), dando lugar a las características vetas blancas en la carne, sinónimo de calidad y responsables de la textura, el aroma y el sabor excepcional de los productos que de él se derivan. La bellota se nota en el sabor final y si es de alcornoque se distingue la nota de sabor. Incluso se nota si han comido arbustos aromáticos. Todo depende del atracón que se den. La alimentación es importantísima para conseguir un buen resultado.
El jamón del cerdo ibérico es alargado y tiene el tobillo estrecho mientras que el cruzado con cerdo rosado tiene el tobillo más ancho.
Homenajeado en monumentos prehistóricos (toros de Guisando, verraco de Monleón), destaca por su cabeza mediana, su escaso pelaje, oscuro o rojizo, su hocico largo, sus orejas estrechas, alargadas e inclinadas hacia adelante; sus características pezuñas negras y sus patas finas y elegantes. 
No obstante y bajo el llamado “tronco ibérico”, existen varias razas y variedades de cerdo Ibérico:
Raza negra
Ésta etnia tiene a su vez dos variedades: la lampiña y la entrepelada. Dentro de las variedades ibéricas es la de mayor proporción de grasa. Su asentamiento geográfico se sitúa en Cáceres, Córdoba y Badajoz, con centro de dispersión en Jerez de los Caballeros y Fregenal de la Sierra.
Raza colorada, retinta u oliventina
Es la raza más extendida y se sitúa en las provincias de Córdoba, Sevilla, Badajoz, Cáceres, Salamanca, Toledo y Ciudad Real.
Raza rubia
Esta raza tiene dos variedades: cana (rubia campiñesa) y dorada (dorada gaditana) y se localiza en la provincia de Córdoba, campiña sevillana y fundamentalmente en la provincia de Cádiz.
Raza manchada o de Jabugo
Hoy en día quedan muy pocos ejemplares de esta raza que se criaba en la sierra norte de la provincia de Huelva. Su coloración era rubia con manchas negras y su origen parece ser el cruce de retinto con el large-white y berkshire ingleses.
Los cruces del cerdo ibérico
Es cada vez más frecuente el cruce del cerdo ibérico con la raza americana Duroc-Jersey. Este cruce implica una serie de ventajas fundamentalmente productivas e inconvenientes casi siempre ligados a una pérdida de calidad y atributos organolépticos de los productos derivados de estos cruces.
Ventajas productivas
- Mayor número de lechones por cerda y por parto.
- Superior velocidad de crecimiento
- Más precocidad
- Menor mortalidad de los lechones al destete.
- Mayor porcentaje de magro (carne) en sus canales.
- Acortamiento del ciclo productivo y mayor rentabilidad.
Inconvenientes
- Características charcuteras-gastronómicas de inferior calidad.
- Sus piezas nobles (jamones, paletas y lomos) no alcanzan, en su proceso de maduración, las cualidades que son esenciales en los productos del cerdo 100% ibérico.
- Sus carnes no tienen la exquisita sapidez de las del cerdo 100% ibérico al faltarles su infiltración grasa.
Tipo de alimentación
Según la alimentación que toman los cerdos se obtienen cuatro clases de jamones:
Jamón ibérico de Bellota: 
El cerdo se engorda durante unos quince meses en la dehesa, pero es en los últimos 3 meses, durante la época de montanera, mientras come hierba y toda la bellota que quiere, gana el 60% de su peso final (más de 160 Kg.) y adquiere todo su beneficio. Normalmente de noviembre a enero.
Jamón ibérico de Recebo: 
El cerdo ha tenido una vida similar a la del de bellota, pero por diversas causas no ha alcanzado el peso necesario antes de la matanza y se le complementa con pienso (preferentemente maíz) como suplemento alimentario para que alcance el peso necesario.
Jamón ibérico de Cebo de campo: 
Se cría en la Dehesa, pero se alimenta con pienso de calidades diversas.
Jamón ibérico de Cebo: 
Se alimenta con pienso y se cría en granja en siete meses.
Las nuevas denominaciones que la nueva ley ha aprobado son:
· Bellota: bellota auténtico y recebo
· Cebo de campo
· Cebo de granja
La efectividad de las denominaciones y los etiquetajes depende de la seriedad de los controles que se hagan. Como anécdota contaré que una vez vi unos jamones procedentes de cerdos criados en Murcia etiquetados con fotografías de cerdos negros comiendo en amplias dehesas. Basta conocer un poco de geografía natural para saber que Murcia no es paradigma del paisaje de dehesa. Un caso claro de publicidad engañosa y etiquetado incorrecto.
Por cierto etiquetar un jamón o una carta con "Jamón serrano", "pata negra", "Jamón de hembra", etc. dan a entender muchas cosas, pero no obligan a ofrecer ninguna calidad al productor. A buen entendedor poca palabra basta.
La dehesa y las bellotas
Dehesa es un bosque claro de encinas, alcornoques u otras especies, con estrato inferior de pastizales o matorrales, donde la actividad del ser humano ha sido intensa, y generalmente están destinados al mantenimiento del ganado, a la actividad cinegética y al aprovechamiento de otros productos forestales (leñas, corcho, setas etc.). Es un ejemplo típico de sistema agrosilvopastoral en se ha conquistado al bosque terrenos para destinarlos a pastizales. Pasa por una fase inicial en la que se aclara el bosque denso para pasar a una segunda fase de control de la vegetación leñosa y la estabilización de los pastizales.
Resulta así un ecosistema derivado del bosque mediterráneo, constituido por especies arboleas del género Quercus (encina, alcornoque) u otras especies como hayas o pinos y el estrato herbáceo para pacer.
El sistema adehesado tiene una gran importancia económica y social en la Península Ibérica, tanto por su extensión superficial como por la función de fijación de población rural en sus núcleos.
La explotación de la dehesa suele coincidir con zonas que podríamos denominar “marginales”, tanto por su limitada vocación agraria (derivado de la pobreza de los suelos), como por la inexistencia de un tejido industrial, que se reduce a industrias agroalimentarias aisladas y de muy reducida capitalización. 

Su extensión está entre los dos y los cuatro millones de hectáreas (entre 20.000 y 40.000 km2; para hacerse una idea, 40.000 km2 es la extensión de Extremadura), principalmente en el suroeste y oeste: provincia de Córdoba, Salamanca, Extremadura, Huelva, Sierra Norte de Sevilla, pie de monte del Sistema Central en España (especialmente en la zona de Talavera de la Reina) y el Alentejo y Algarve en Portugal. El milagro del Ibérico sería imposible sin la existencia de la dehesa, un escenario donde el cerdo Ibérico disfruta de un marco ideal, con una vida en libertad envuelto en aire puro y una alimentación plenamente natural, cuya base es la bellota, rica en ácidos oleicos y responsable de la grasa que se deshace en la boca y de los inconfundibles sabores y aromas de las chacinas.

En el momento en que caen estos frutos (fase llamada “montanera”, que se prolonga de finales de octubre hasta el mes de febrero), los animales recorren largas distancias en su búsqueda, proporcionando a sus músculos un alto grado de consistencia y de infiltración de la grasa en la carne, características típicas de los productos del Ibérico.
Matanza y proceso para conseguir el jamón

Cada año se sacrifican cientos de miles de cerdos ibéricos.
A partir de ahí, se controlan todos los pasos de un largo y laborioso proceso que se inicia con la trazabilidad de los cerdos ibéricos, pasando por la certificación por parte de los veterinarios cualificados, identificando desde el primer momento todos los productos por lotes. Entre toda la oferta, la estrella son, lógicamente, los jamones y paletillas.
Una vez hecho el corte en uve característico tras su despiece, pasan a la primera fase de su curación: la salazón.
Los jamones y paletillas se colocan entre capas de sal marina durante un día por cada kilo de peso del producto y, tras un volteo manual a la mitad del proceso y un periodo de asentamiento en el que la pata pierde humedad y absorbe sal, llegarán a los secaderos naturales. 


En los secaderos, los jamones se secan de forma natural, sin intervención humana, aprovechando los vientos serranos que circulan por entre las ventanas, favoreciendo la curación y la deshidratación necesaria en las piezas que cuelgan en el piso superior del secadero. Luego, cuando aumenta el calor, las piezas comienzan a sudar, momento en el que el preciado ácido oleico se infiltra en las fibras musculares del jamón. Durante el verano, se juega mucho con las ventanas, abriéndolas por la noche para aprovechar el fresco y cerrándolas durante el día para evitar el exceso de calor. Es el momento de la cala, que se realiza en diferentes partes del jamón, y permite determinar, a partir de los aromas de los que se impregna, el grado de maduración y salinidad, en definitiva, la calidad del jamón. 


Pero aún hay que esperar un poco para saborearlo, porque el jamón, como los grandes vinos, debe descansar después en la oscuridad de la bodega, en silencio, a temperatura constante y lentamente, por lo cual, el tiempo total de su proceso de curación es de 24 a 30 meses y de 20 meses en el caso de las paletillas. Los tiempos no están estandarizados sino que varían en función de la evolución pero siempre las piezas van madurando lentamente, los aromas se concentran en sus carnes y se va desarrollando el misterio de su bouquet, su textura y su sabor inconfundibles.
Durante el proceso de curación, los jamones (que han pesado inicialmente en torno a los diez u once kilos) sufren una merma del 35 por 100, por lo que se convierten en piezas de siete u ocho kilos. 

Lo mismo ocurre con las paletillas que pasan de un peso de siete u ocho kilos a entre cuatro y cinco kilos. La piel esta enmohecida porque van perdiendo humedad y las proteínas se van transformando en aminoácidos que dan el sabor característico. Suelen estar hasta 3 años ganando intensidad y esta ganancia se incrementa mucho durante los 6 meses finales. Si se excede el periodo de envejecimiento, el jamón se reseca. Para conseguir resultados óptimos se precisa “savoire faire”, habilidad y experiencia.
La mayoría de los clientes mayoristas seleccionan y apartan personalmente las piezas que adquirirán porque saben que tienen todas las garantías de la empresa. 

Algunos de ellos llevan una trayectoria de más de un cuarto de siglo de confianza porque se respetan los cánones artesanos y los parámetros tradicionales para que sea la propia naturaleza, y no la técnica, la que consiga el resultado final. Con este espíritu, las grandes empresas productoras pueden almacenar en sus instalaciones alrededor de medio millón de jamones y paletillas. 
Partes del jamón

Jarrete. Un buen hueso para el caldo.
Maza: la parte ancha del jamón.
Babilla: la parte estrecha.
Punta: Cerca de la cadera, aunque de peor aspecto es la mas gustosa.
Contramaza: zona corta entre el hueso y la punta.
El buen jamón ibérico de bellota es seguramente el producto más representativo de la gastronomía española y uno de sus más exquisitos manjares.
La pieza entera es la manera más auténtica de disfrutar de un jamón. Eso sí, hay que saber cortarlo y consumirlo regularmente para que la pieza no se seque.
Algunas personas prefieren ahorrarse el trabajo de cortar el jamón y adquieren El jamón deshuesado para poder cortarlo con máquina o incluso lo compran envasado al vacío. Hay que tener en cuenta que en estos casos el corte del jamón deshuesado es transversal y no se consigue el mismo sabor que con el corte del jamón con hueso. Los que se venden envasados al vacío normalmente enmascaran algún defecto del jamón.
Denominaciones de origen
En muchas regiones de España se puede producir buen jamón, pero sólo hay cuatro Denominaciones de Origen para los productos derivados del “cerdo ibérico”:
Guijuelo en Salamanca
Es la zona productora más céntrica y posee un clima seco y continental con inviernos fríos y veranos calurosos. Es la zona dónde más productos ibéricos se curan debido a estas particularidades climáticas reinantes en toda la región. Salamanca alberga una de las poblaciones con mayor tradición jamonera y chacinera; Guijuelo. Esta localidad del sudeste de la provincia de Salamanca, en la estribaciones de la sierra de Béjar y la de Gredos, suministra actualmente cerca del 70% del total de la producción nacional.

Esta comarca, cuya altitud es superior a los 1.000 metros, tiene un clima continental que se caracteriza por unos inviernos duros y largos y, como contraste, unos veranos muy calurosos y, a la vez, muy cortos, lo que aporta una singularidad al proceso de curación con respecto a otras regiones.

La tradición de la actividad chacinera en estas comarcas castellanas es legendaria y se remonta muchos siglos atrás.

Se cuenta que, ya en la Edad Media, el Duque de Béjar demandaba los productos elaborados en Guijuelo y que en las ofrendas que se hacían a la Virgen de la Yedra aparecía este tesoro de la despensa salmantina.
Los jamones procedentes de cerdos ibéricos, alimentados de bellota y hierbas frescas en la época de Montanera y curados durante un mínimo de 36 meses, sorprenden en boca por su dulzor que resulta menos intenso que jamones de la zona de Extremadura o Huelva. Es por ello que tiene un público muy fiel que una vez se acostumbra a este sabor, no quiere probar otra cosa.
La pieza entera es la manera más auténtica de disfrutar de un jamón. Hay que saber cortarlo y consumirlo regularmente para que la pieza no se seque.
Dehesa de Extremadura
Sabor intermedio (norte-sur). Extremadura es la comunidad autónoma de España con mayor densidad de dehesas con encinas. Es ahí donde la gran mayoría de cerdos pasan la época de montanera con gran abundancia de bellota para alimentarse. Todo esto sumado a una cuidada curación hacen de éste jamón un producto a la altura de los paladares más exigentes.
D.O. HuelvaTiene una curación acelerada y un sabor mas fuerte. Aquí está la marca Jabugo.
Huelva es la única provincia de las productoras de producto ibérico que tiene contacto con el mar, en particular con el océano atlántico. Pese a que el área costera de Huelva no sea apta para la cría de cerdos ni la curación de piezas, en Huelva se encuentran poblaciones tan características del producto ibérico como Jabugo, Cortegana o Cumbres Mayores. 5J es seguramente la casa más emblemática en el mundo del jamón.
También hay que tener en cuenta que empresas como el Grupo Julián Martín han comprado empresas portuguesas como la empresa Barrancarnes (líder en el mercado del Cerdo Ibérico de Bellota en Portugal), situada en el Alentejo Portugués (estribaciones de Sierra Morena), muy cerca de Jabugo.

Así se incrementa mucho el volumen de productos Ibéricos de bellota. Una de las razas más puras de Ibérico existentes en la Península Ibérica es la Alentejana, históricamente preservada en Portugal (no han sido realizados cruzamientos) y por ello es Ibérico Puro 100%. 
Sus cerdos se crían en un área de 1,125 hectáreas (3,9 millones de hectáreas total Península), con una alta densidad de encinas y alcornoques y un ecosistema prácticamente desaparecido en España. Microclima (estribaciones de Sierra Morena), con condiciones similares a las de Jabugo.
D.O. Valle de los Pedroches
Situada al noroeste de Córdoba, esta es la menos conocida de las zonas jamoneras en España y aquella que menos productores tiene. Sin embargo la calidad de algunos de sus productos es excepcional y sus dehesas son consideradas por algunos como “la dehesa perfecta”.
Lomos y embutidos ibéricos de bellota
Es difícil tener la certeza de que los productos ibéricos que consumimos provengan de un cerdo 100% ibérico que se haya alimentado exclusivamente de bellota durante la época de montanera. Tener esa certeza con los embutidos es casi misión imposible ya que se mezclan varios tipo de carnes para realizarlos y la trazabilidad es virtualmente imposible. Hay que seleccionar una empresa productora responsable que nos certifique que utiliza exclusivamente carnes con origen conocido y provenientes de cerdos 100% ibéricos de bellota. Todo es cuestión de confianza.
Para la fabricación del lomo, el salchichón y el chorizo se seleccionan las mejores carnes ibéricas, que posteriormente se mezclan con sal, ajo, orégano, pimentón o pimienta. Después pasarán al proceso de secado donde estarán en torno a los tres meses. Sobre todo, hay que evitar acelerar el secado con un objetivo exclusivamente comercial porque en el mundo del Ibérico se deben respetar escrupulosamente todos los plazos:
El lomo embuchado ibérico requiere una curación mínima de tres meses. Su peso oscila entre un kilo y kilo y medio y se trata de una parte muy noble del cerdo ibérico, muy codiciada por su exquisito paladar. 
Tengamos en cuenta que de cada cerdo se sacan dos lomos de aproximadamente 1 kg cada uno.
El lomo se adoba con pimentón natural y especias.
Lomito
Al contrario de lo que mucha gente piensa, el lomito no es la cabecera del lomo. Es la pieza que se denomina como presa y que en muchas casos se vende como carne fresca. Como embutido curado tiene un sabor fantástico presentando en general mayor infiltración grasa que el lomo y por tanto resultando en muchos casos más sabroso. Presenta un color un poco más oscuro que el lomo y suele ir adobado con los mismo ingredientes que su hermano mayor. Si el lomo es escaso, el lomito es escasísimo ya que se sacan dos piezas de unos 350grs de cada animal.
Salchichón
El salchichón es un producto muy extendido en distintas regiones y países con amplia tradición charcutera. Los productos cambian de un sitio a otro dependiendo de que animales provengan las carnes, de que partes del animal, el ratio de carne y de grasa y la receta del macerado de la carne.
Como con todos los embutidos todo es cuestión de confianza con que el productor utilice sólo piezas nobles de cerdo 100% ibérico de bellota.
Las piezas de salchichón se adoban sólo con especias naturales y suelen pesar alrededor de un kilo. Es un producto de alto valor nutritivo, jugosidad y sabor incomparables.
Chorizo

El chorizo es un producto típicamente español. Los ingredientes son carne y tocino de cerdo 100% ibérico de bellota, sal especias y se adoba con pimentón; de ahí su color rojizo. Existen mucho tipos de chorizo y resulta muy difícil encontrar en el mercado chorizos de cerdo 100 ibérico alimentado con bellota.
Sólo al trabajar con productores dedicados en exclusiva a la producción de productos del cerdo 100% ibérico alimentado con bellota en el campo durante la época de montanera se puede garantizar el origen de las carnes que componen éste chorizo. Esto se percibirá inmediatamente en el momento de la degustación si se tiene experiencia.
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La adecuada mezcla de tradición, el recurso a las nuevas tecnologías y la honestidad del productor, configuran un conjunto esencial en estos tiempos.
Es fundamental que los consumidores estemos bien informados para poder valorar adecuadamente lo que los productores nos ofrecen. Como siempre no hay duros a cuatro pesetas. Si uno quiere disfrutar de un producto de primera calidad, debe entender que necesita de un tiempo y un proceso de elaboración que vale mucho más que si se conforma con un producto que no cumple con los estándares exigidos para obtener la nota más alta. Por su parte, la administración sanitaria y de consumo debe legislar para clarificar los estándares y las normas de forma que cualquier desaprensivo intente engañar en cualquiera de las fases del proceso al consumidor. No estaría mal que loa Consejos Reguladores del Jamón obligaran a que todos los productores se responsabilizaran de la calidad de sus productos:
1.- La corteza del jamón debería llevar grabada a fuego el anagrama de la DO correspondiente.
2.- La pieza entera siempre debería conservar la pezuña y cortar la pata a todos los jamones rechazados cuando no cumplen alguno de los parámetros exigidos: peso, grasa infiltrada, meses de curación…
3. En la pezuña, debería llevar colgada la vitola con el registro y sello del Consejo Regulador de la Denominación de Origen. Es el DNI del producto, gracias al que podemos identificar el cerdo del que procede, la granja en la que fue criado, el matadero donde se sacrificó y el secadero en el que se curó el jamón, entre otros datos.
Por desgracia no es usual ver estos comprobantes en todos los jamones que se publicitan como ibéricos.
Hay nutricionistas que afirman que “somos lo que comemos y seremos lo que hayamos comido”. Eso mismo se podría aplicar a cualquier ser vivo y por tanto también a los cerdos. Recuerdo el primer cerdo que vi matar de pequeño en casa de mis abuelos después de haberlo alimentado durante todo un año con lo mismo que comíamos nosotros y con maíz. Sus jamones se me antojaban inmejorables. 
Lo más importante para determinar la calidad final de un jamón es lo que ha comido el cerdo y eso hoy en día, que no los criamos en el patio trasero de la casa, es mucho más difícil de conocer. No queda más remedio que buscar un buen “afinador de jamones”, fiarnos de su criterio y estar dispuestos a pagar lo que nos pida. 
Recordemos que un buen jamón en casa:
1º.-Invita a celebrar la amistad.
2º.-Tiene un gran poder de convocatoria.
3º.-Es saludable.
4º.-Contagia alegría y bienestar.
5º.-Nos hace sentirnos en plenitud al compartirlo.
6º.-Se mantiene en el tiempo sin necesidad de ningún conservante.
7º.-Esta presto a honrar a cualquier visita inesperada
8º.-Al tomarlo sentimos la sensación de vivir la naturaleza, sabiendo que estos jamones se secaron en paisajes bellos y sanos.
9º.-Es autosuficiente, no necesita de ningún otro alimento que le acompañe.
10º.-No impone ningún horario para ser consumido con fruición. Desayuno, almuerzo, aperitivo, merienda, cena…Cualquier momento es bueno.
Seguro que unas finas virutas de buen jamón ibérico, convertirán cualquier momento en vuestro momento estrella.
©Juan JAS
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