Les Balances Fiscals: És el que realment importa?

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L’estat espanyol va publicar el 2008 les balances fiscals del 2005 amb els dos mètodes de càlcul: el del flux monetari y el del flux de benefici. Amb el de flux de benefici és on Madrid apareix en la llista de comunitats amb més dèficit fiscal. Aquest criteri de càlcul diu que la balança fiscal és la diferència entre els impostos que ha generat un territori i la despesa pública de què els ciutadans d'aquest territori s'han beneficiat. Que se'n beneficiïn vol dir que hem de suposar que l'activitat del govern central es fa per beneficiar alhora i de la mateixa manera tots els ciutadans de l'estat. Amb aquest càlcul es pretén, per exemple, que el Museu del Prado beneficia igual Madrid que Barcelona o València, que tota l'activitat i moviment que generen els visitants que hi van té el mateix impacte a la ciutat de Madrid que a la resta dels territoris espanyols.

Les balances són una foto de la capacitat econòmica de cada territori, i de la despesa pública que rep aquest territori, de què es beneficia. Amb la publicació de les balances fiscals, el 2008, l'estat va fer servir l'argument segons el qual és normal que els territoris rics tinguin dèficit fiscal, perquè tenen una renda més alta i contribueixen a la solidaritat amb els altres territoris més pobres. Però la realitat és que a l'estat espanyol això no és exactament així; hi ha comunitats autònomes riques, com la Rioja, l'Aragó i Cantàbria, que tenen una renda superior a la mitjana i que alhora tenen superàvit fiscal. En canvi hi ha territoris, com Catalunya i les Illes, que sí que són més rics que la mitjana però que tenen un dèficit fiscal molt superior al nivell de renda que tenen. No es corresponen els resultats de les balances fiscals amb aquesta teoria simple que il·lustren els processos de solidaritat interterritorial. N'hi ha de sobrecastigats i n'hi ha de sobrebeneficiats.

Parlem clar d’una vegada!. Hem de ser conscients que ara discutim una cosa que supera una balança fiscal; discutim si som un poble que volem tenir un estat i un govern que treballi pels interessos dels seus ciutadans i les seves empreses o no. I això va molt més enllà de si el dèficit fiscal és de 10.000 milions o de 16.000 milions. 

Es tracta de tenir un govern que prengui decisions d'acord amb l'estructura econòmica d'aquest país, amb la seva indústria de base exportadora, d'acord amb les necessitats de cohesió social a Catalunya; un país que ha rebut el 25% dels immigrats que han arribat a tot l'estat i que té unes necessitats de polítiques educatives determinades. No caiguem en debats metodològics del passat, que potser no interessen gaire a la gent. Si volem que Catalunya sigui independent, l'enfocament de la balança fiscal l'hem de reorientar tal com van fer Núria Bosch i Marta Espasa, fent la hipòtesi que Catalunya passa a ser un nou estat. La Generalitat tindrà més recursos per a finançar amb més import coses necessàries pels catalans. Hem de canviar l'enfocament i treballar pensant en això que plantegem ara, que és un referèndum sobre la independència.

El govern ha d’encarregar als experts que redactin, com fa Escòcia, un llibre blanc sobre la independència de Catalunya.
Fer la simulació económica y jurídica de la independència i no entrar en debats metodològics propis de quan et creus que continues formant part d'aquell estat i només mires de corregir problemes d'equitat o eficiència que pugui tenir el sector públic a l'hora de distribuir territorialment la despesa.

Els catalans nomes podran decidir asenyadament si els experts treballen amb serietat i s’exposen plantejaments i dades clares, fora de discursos propagandístics i populistes que toquen la fibra sensible de les emocions i no la racionalitat.

Si no dediquem mes esforços i atenció al treball rigorós i menys a les baralles dialèctiques, no arribarem en lloc.

Demanem seny als polítics i governants pel be de tots i del nostre futur.

©JuanJAS

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Cuidado con los cantos de sirena

Tras dos años de buenas rentabilidades en las bolsas y ante la propaganda gubernamental “lo peor ya ha pasado” que parece dar a entender a la gente que “todo va a empezar a mejorar”, hay que ser muy prudentes.

En los últimos tiempos ha habido mucho debate entre austeridad vs. crecimiento y sobre el papel de las políticas monetarias y fiscales respecto al crecimiento económico.

El crecimiento económico viene más de la producción eficiente y menos del consumo. No se puede consumir lo que no se ha producido. El crecimiento de producción eficiente requiere profundización en la especialización del trabajo, acumulación de capital y mercados que funcionen con libertad de empresa y de entrada y salida de factores. A su vez todo esto se basa en la protección de instituciones básicas como la propiedad privada, el respeto de la ley en sentido material y un sistema monetario sano.

El crecimiento económico (generador de empleo) no se logra incentivando el consumo, ni fomentando el endeudamiento, ni bajando los tipos de interés ni monetizando la deuda pública, ni detrayendo recursos desde el mercado hacia la esfera de lo público, etc.

Resumiendo: 

Ninguna persona normal tiene información/efecto relevante para predecir/modificar el futuro. Y si alguien la tuviera publicaría en los medios informaciones en su beneficio, no en el de la mayoría de los ciudadanos. Por ello es bueno no dejarse encandilar por los muchos cantos de sirena que nos tientan por doquier e invertir los ahorrillos poco a poco, diversificando en el tiempo para no tener la mala suerte de invertirlos todos en un momento de sobrevaloración y con vistas a mantener a la inversión a largo plazo (+ de 10 años).

©JuanJAS

LES BALANCES FISCALS I L’ART D’ENGANYAR

Les balances fiscals són el càlcul que recull la diferència entre els recursos que aporta una comunitat autònoma -o territoris homologables en altres llocs del món-, en forma d'impostos, a l'administració de l'Estat i els que li retornen en forma de transferències o inversions. Serveixen per determinar si una comunitat rep més diners dels que paga i, per tant, té superàvit fiscal, o en paga més dels que rep, i pateix un dèficit fiscal. S'utilitzen per valorar si les relacions entre els territoris de l'Estat són equilibrades o n'hi ha alguns que aporten quantitats excessives mentre d'altres reben sumes molt superiors a les que ingressen.

La Generalitat ha publicat les balances fiscals fins a quatre cops des del 2005 i, a més, ho ha fet també amb caràcter retroactiu. Algunes organitzacions privades o entitats financeres també ho han fet en nombroses ocasions. Malgrat tot, el govern espanyol només ho va fer una sola vegada, el 2008, i feien referència a les finances de tres anys abans. Va ser gràcies al fet que ERC ho va posar com a exigència per seguir donant suport al govern del PSOE. Posteriorment, es va comprometre a actualitzar-les, però no ho va complir.

Hi ha dos mètodes principals de càlcul, segons com es territorialitzin les despeses de l'Estat. El primer és el de flux monetari, que computa com a despeses en una comunitat només les que s'efectuen en el seu territori. El segon és el de flux del benefici, que computa com a despeses en una comunitat també les despeses de les quals es beneficien els seus habitants encara que s'efectuïn en un altre territori. Els dos mètodes -flux monetari o flux del benefici- es poden neutralitzar o no. Fer-ho significa que s'anul·la l'efecte del dèficit i que es cuinen les xifres com si el pressupost global fos equilibrat. Si no es fa, pot donar-se el cas que totes les comunitats presentin superàvit fiscal quan hi ha un dèficit molt alt, ja que totes podrien rebre més del que aporten a costa del dèficit estatal. La neutralització es pot fer per la via de la despesa -cuinant aquesta partida- o dels ingressos. Per tant, hi ha fins a sis mètodes per obtenir les balances fiscals.

Ja es veu que la falta de transparència es molt gran. Segons el ministre d'Hisenda, Cristóbal Montoro, aquesta transparència no es recomanable perquè indueix a alguns a voler separar se d’Espanya quan es posa de relleu el dèficit fiscal que pateixen els catalans vers altres ciutadans residents a altres contrades de l’estat espanyol. Per això cuinarà un nou mètode de càlcul que ha batejat com “Cuentas públicas regionalizadas” amb la finalitat de negar que Catalunya estigui mal finançada i així abatre els mites als quals apel·len els impulsors del procés català per justificar la seva aposta.

Tots sabem que hi ha veritats, mentides i estadístiques i que el full de càlcul ho aguanta quasi be tot. Hi poden haver errors, omissions i múltiples interpretacions. La realitat es molt més fàcil que tot això. Només cal viatjar i veure quins impostos paguen uns ciutadans i quines subvencions i serveis reben. Molts catalans tenen força familiars, amics i coneguts arreu de l’estat espanyol i aquestes estimacions son relativament fàcils de fer. Un altra cosa es que “a nadie le amarga un dulce” i que als que estan acostumats a rebre caramels els li sàpiga força greu que els hi treguin. 

Jo no m’he queixat mai de la solidaritat interterritorial, però si que aquesta solidaritat, en lloc de ajudar a crear teixit econòmic productiu en les regions menys desenvolupades on han anat a parar els diners, hagi servit en gran mesura per crear un entramat econòmic amb mentalitat subvencionada i clientelista del estat. En l’economia espanyola no es fomenta l’esperit emprenedor, més aviat es fomenta el clientelisme administratiu i aquest és un error que ofega Catalunya.

Sembla que les elits governants a l’estat espanyol busquen fer malveure els catalans a la resta d’Espanya y de forma deliberada un enfrontament social y una fractura de la societat catalana.

Per mi es clar que el dret a voler una societat millor per a mi i els meus, no el dóna el cognom, el dóna la persona, el dóna el treball, el dona la implicació en la societat on vivim, el dóna la il·lusió per construir un món millor i el dona saber donar la ma a qui ho necessita.

A pesar de aportar al voltant de la quinta part del PIB espanyol, els catalans semblem captaires i si volem quelcom millor, ens ho hem de pagar a banda amb un sobre esforç dels que paguem impostos a Catalunya. No podem oblidar que una important part de la societat que més pateix son ciutadans espanyols residents a Catalunya y contribuents nets que no reben de l’estat espanyol els mateixos serveis que reben altres ciutadans. Només cal viatjar a altres regions subvencionades i comparar els serveis que reben vers els que reben els seus familiars a Catalunya.

El futur econòmic de Catalunya passa per dotar-nos dels instruments necessaris de govern i fer que funcionin adequadament per tal de poder aconseguir una societat competitiva, avançada econòmicament i que no oblidi el teixit social on pertany i que ho fa possible.

L’actual estructura econòmica catalana té capacitat d’auto alimentar-se i permet la creació de noves empreses i la reestructuració de les existents basant-se en les noves tecnologies, una producció industrial de qualitat, sumant els serveis i explotant les marques territorials de prestigi.

La historia recent ens demostra que els governants de l’estat espanyol no han demostrat mai cap mena de voluntat de canviar res per tal que la societat catalana en el seu conjunt sigui millor. Tal vegada el bastir un nou estat propi, amb una nova estructura, ens doni l’oportunitat de construir una societat millor, més justa i que tingui els seus ciutadans com a subjectes principals de les seves polítiques. Per això cal treballar molt i amb molta il·lusió per poder fer realitat un somni en el que tots, independentment del cognom, puguem viure millor.

¡Desperta i no et deixis enganyar!. 

No ens deixem seduir pels cants de sirena que tot ho dibuixen fàcil ni tampoc pels que en lloc d’intentar seduir te interessadament, prediquen la por i l’adveniment de totes les malediccions bíbliques. 

Escoltem totes les veus y els projectes de futur que ens presentin amb esperit crític. Esforcem-nos en instruir nos i visualitzem la societat en la que volem viure y deixar als nostres fills. Si som capaços de convertir els pensaments en acció, treballant amb perseverança, transparència e il·lusió, millorarem les possibilitats de que els nostres somnis es facin realitat. 

©JuanJAS

El fin de la mediocridad

Ya en la revolución industrial de finales del S.XVIII se perdieron muchos puestos de trabajo manuales porque las máquinas se ocuparon de realizarlo. Como las fábricas se edificaron en los núcleos urbanos y sobretodo al principio, necesitaron muchos trabajadores, las ciudades crecieron enormemente. Millones de trabajadores rurales tuvieron que emigrar del campo a las ciudades y aprender nuevos oficios, no siempre más fáciles ni placenteros. 

Las nuevas tecnologías siempre destruirán puestos de trabajo, lo único que variará será velocidad de destrucción. Desde finales del siglo pasado estamos inmersos en una segunda revolución en el campo del trabajo. La crisis del 2007 a incrementado sus efectos y acelerado la destrucción de puestos de trabajo típicamente manufactureros del siglo XX. En el futuro, estos efectos se incrementarán exponencialmente, por lo que en la parte del mundo desarrollado que habitamos, cada vez se precisarán menos trabajadores cualificados para ese tipo de funciones. Esto sucederá por dos razones:

• porque las industrias y su producción manufacturera se han desplazado mayoritariamente a zonas emergentes y difícilmente volverán a nuestra geografía (1), y 
• porque los trabajos con poco valor añadido lo realizarán las “máquinas” cada vez más sofisticadas (2). 

Teniendo esto en cuenta, la única esperanza para nuestros jóvenes es que se eduquen para realizar trabajos creativos. Estos son los únicos que, por el momento, las máquinas aun no saben realizar y parece que tardarán tiempo en dominar.

Esta circunstancia demanda con urgencia un profundo cambo del sistema educativo que actualmente, en el mejor de los casos, facilita un importante bagaje de conocimientos–recetas, pero coarta enormemente la creatividad, la imaginación y el raciocinio de los alumnos que se educan siguiendo sus normas.

En el pasado siglo la mayoría de los jóvenes que completaban con éxito sus estudios, si querían, podían trabajar. Si se esforzaban, ellos y sus familias, en conseguir unos títulos académicos, tenían buenas posibilidades de encontrar trabajo relativamente acorde con lo estudiado, después de la graduación. El sistema educativo era adecuado para formar trabajadores manufactureros.
A finales del siglo XX, se daba el caso que muchos, aún teniendo aptitudes para el estudio y apoyo económico de sus padres, declinaban estudiar. ¡Para que esforzarse sin recompensa económica inmediata! pensaban, si podían ganar un buen dinero empleándose en el pujante mundo de la construcción.  Como no podía ser de otro modo, la gran burbuja estalló y como en el cuento de la cenicienta, desaparecieron los empleos fáciles, se terminó poder ganar dinero fácil, se acabaron los créditos fáciles y para rematar, los creditores reclamaron el pago de las deudas.  

Muchos siguen soñando con que se deshaga el hechizo.
¡Vana esperanza!. No hay ningún hechizo. Simplemente el espejismo terminó y para la mayoría quedan sólo dos salidas posibles:

• Emigrar a países que requieran sus cualificaciones de trabajador manufacturero más o menos cualificado a cambio de salarios “emergentes” dependiendo de la cualificación. 
• Aprender nuevas habilidades que aporten valor añadido transformable en remuneraciones o rentas muchas veces mediante autoempleo.

Aprender a subsistir de las subvenciones cada vez más exiguas que "papa Estado" pueda facilitar es poco recomendable, porqué el Estado, aunque sigue endeudándose e hipotecando las generaciones futuras. Sigue protegiendo a sus cargos de confianza, bastante mediocres por cierto y no queda dinero para conservar el estado de bienestar que tanto costó conseguir. Cualquier opción que cada uno escoja o recomiende escoger a sus hijos, requiere cambiar el estilo de vida habitual de todos de forma profunda. Cuanto más se aplace este esfuerzo, más grande y doloroso será el que se verá obligado a hacer tarde o temprano.

Los españoles siempre hemos tenido la costumbre de pensar que en "otros países más adelantados" las cosas están mejor. Sin embargo, Thomas Friedman continúa desafiando la manera en que pensamos acerca de la fuerza de trabajo de Estados Unidos, la educación y los negocios. En su artículo “Average is over” que hace sólo dos años escribió en el New York Times, invita a la reflexión:

En el pasado, los trabajadores con conocimientos medios, que hacían un trabajo promedio, podían conseguir un estilo de vida medio. Pero, hoy en día, la media ha terminado oficialmente. Ser de la media no te hará ganar lo que solías. No puede hacerlo cuando los empresarios tienen mucho más acceso a mano de obra barata extranjera, mejor cualificada y con más capacidad o disponibilidad para el trabajo que el promedio autóctono, a robótica barata, software barato, automatización barata y genio barato. Por lo tanto, todo el mundo necesita encontrar su "contribución única de valor" que les haga sobresalir en todo lo que sea su campo de empleo. El mediocre ha terminado.

La persona mediocre, que no sepa como aportar valor o no esté dispuesto a esforzarse lo necesario para hacerse empleable, lo tendrá extremadamente difícil para subsistir.

Para buscar un empleo hoy en día o auto emplearse, un currículo vitae de una página ya no es suficiente. Ni siquiera para conseguir una entrevista. Hay que lograr presentarse en el lugar correcto, en el momento adecuado y con las credenciales necesarias. Esto requiere crearse y mantener una buena reputación virtual, porqué los empleadores de hoy en día buscan el nombre del candidato en Google y en las redes sociales ya que, para la mayoría de los mortales, es muy difícil mentir siempre a gusto de todos. Mi suegra dice “quien va a un pueblo extraño a enamorar, va a que lo engañen o a engañar”. 

En sólo dos generaciones todo ha cambiado. Thomas L. Friedman escribió “World is flat” y por suerte hoy en día, merced a las identidades virtuales, todo el mundo puede tener la misma oportunidad de expresarse y ofrecer sus habilidades con el enfoque necesario para que las empresas los valoren. Algo de bueno tenía que aportar la globalización.

Si las cosas van mal, si las compañías reducen sustancialmente su beneficio o entran en pérdidas, todos, amos y subordinados, accionistas y prestamistas, lo pasarán mal. Si las cosas van bien y los beneficios suben, los auténticos amos, los accionistas, probablemente vean aumentado su dividendo. No sucederá lo mismo con los subordinados. Estos, más que nunca tendrán que seguir su hoja de ruta para encontrar su “extra” y ofrecerlo adecuadamente al empresario de turno para poder sobrevivir.

En los últimos decenios del siglo pasado las empresas líderes transformaron sus modelos de organización. Eliminaron paulatinamente capas de la jerarquía en favor de estructuras más planas, esperando de los empleados que encajaran y añadieran valor desde el primer día. Lo ideal era que se consideraran a sí mismos algo más que simples empleados, así que deberían asumir la propiedad y demostrar iniciativa empresarial y cuidar del negocio como si fueran los propietarios, aunque no constaran como tales en las escrituras. 

Antes de los cambios provocados por la digitalización de los negocios, los trabajadores que querían auto emplearse enfrentaban fuertes barreras de entrada en el mundo empresarial. Esto se acabó. Poner en marcha una página web en Blogger o Wordpress es fácil y tiene muy poco coste. Todo lo que se necesita es un nombre de dominio y alojamiento. Mantener una reputación virtual en las Redes Sociales y con su Blog o Web personal es algo que puede impulsar la carrera de cualquier persona que busca trabajo. Un blog muestra, al menos, la capacidad que tiene para expresarse por escrito. 

Ya hace más de 10 años que existe Linkedln. En esta red social los “profesionales de negocios-empresa” pueden mostrar su experiencia laboral, habilidades y educación. Hoy en día quien busque empleo, más que apuntarse en la oficina de empleo, debe mostrarse en ese escaparate. Por supuesto debería utilizar el nombre real, incluir una foto profesional que inspire confianza, la ocupación actual y explicar su experiencia profesional, educación, formación y títulos académicos, habilidades y áreas de conocimiento, diseñar un slogan, explicar lo que le gusta, describir como sus habilidades pueden representar un beneficio para el que le contrate, etc. Agregar contenido multimedia como vídeos, presentaciones SlideShare e imágenes pueden ayudar a empujar el perfil del profesional para lograr ocupar un lugar entre los primeros 1% de usuarios en Linkedin All Star. Sobretodo hay que cuidar que aparezcan los “extras” en el perfil, que es lo que le hace especial y distinto a la media, su número de conexiones y su reputación, los grupos en los que colabora activamente, etc. Todo ello representa en el siglo XXI la mejor carta de recomendación y pocos la utilizan adecuadamente.

Las empresas de éxito que ofrecen buenos empleos, miran más allá de la última descripción de las funciones y competencias profesionales de los candidatos. Quieren obtener una amplia perspectiva de su personalidad y carácter. Quieren descubrir si es especial o del montón antes de empezar con las entrevistas personales.

Lo ideal sería que los candidatos se mostraran en público tal como son en privado. No sólo por honestidad personal sino porqué entonces la gente se siente bien consigo misma y todas las energías se dedican a fomentar la creatividad y el producto o servicio personal que pretenden vender. Además, la mentira tiene las patas muy cortas y si alguien quiere tirar del hilo, seguro que tarde o temprano encuentra lo que alguien ha querido ocultar. Ya se sabe, la mona, aunque se vista de seda, mona se queda.

Los medios sociales brindan herramientas para que cada cual exprese su creatividad y la mejor manera de pasarlo bien y ganar autoridad en ellos, es producir, conservar y compartir contenidos de calidad. Aprendiendo cada día más de los que creemos que lo hacen bien y no haciendo lo mismo que hacen los que creemos que lo hacen mal. Todo el que tiene un pequeño espíritu crítico, y ganas de aprender, sabe quien lo hace mejor, aunque se resista a admitirlo.

Dale Carnegie , decía “Para ser interesante, hay que estar interesado. Hacer y responder a preguntas. Seguir a las personas que son interesantes para ti. Compartir sus contenidos. Aclarar conceptos, insistir una y otra vez a sus seguidores, los cuales lo seguirán siendo mientras comparta información interesante. Por lo tanto, usted será interesante”. Todo depende de la habilidad y el empeño que cada uno tenga en localizar y conservar el tipo de gente que cada uno considere “interesante”. Si uno tiene capacidad para atraer seguidores en Twitter, es una habilidad que seguramente encantará a sus posibles empleadores porque pueden aprovechar su influencia mediante su contratación para que les ayude a construir su propia influencia en línea.

Los introvertidos interesados en su autopromoción pueden encontrar en SlideShare un aliado. Produciendo y publicando imágenes correspondientes a la marca que estén tratando de construir, combinado con texto breve, puede enviar un mensaje irresistible para la audiencia y facilitar que se aprenda más acerca de ellos. Si las presentaciones cuentan una historia bien diseñada, construida a través de imágenes coloridas, pueden alcanzar un valor e interés atemporal. 
La marca es un componente crítico para la decisión de compra de un cliente. La transparencia y la autenticidad son los únicos medios para sobrevivir y prosperar en el universo digital. Muchas personas piensan que la marca personal es sólo para las celebridades como Paris Hilton o Britney Spears, pero todos y cada uno de nosotros es una marca. Marca personal, por definición, es el proceso por el cual nos comercializamos nosotros mismos a los demás. Como marca, podemos aprovechar las mismas estrategias que hacen que estas celebridades o marcas corporativas atraigan a los demás. Podemos construir valor de marca al igual que ellos. Herramientas de medios sociales, como SlideShare, han nivelado el terreno de juego y a costa de su tiempo y esfuerzo personal pueden permitir a alcanzar la meta que cada uno se marque. 

La mediocridad y el hacer lo mismo, cada vez servirá menos para salir del atolladero. Poquísimos tienen la habilidad de generar ideas nuevas o la destreza de inventar cosas novedosas y brillantes; sin embargo cada uno debe reinventarse y repensarse sus propios sueños evolucionando y ensayando permanentemente la forma de llevarlas a cabo. Recordemos que nuestro trabajo, lo que hacemos y lo que conseguimos es el resultado de nuestra marca personal y puede que, cuando menos lo esperemos, alguien interesado lo vea y esté dispuesto a comprarlo.

Siempre se producirán cambios impredecibles a nuestro alrededor: aparecerán nuevos productos, se demandarán nuevos servicios, aparecerán nuevos puestos de trabajo, etc. En este entorno cambiante se hace imprescindible dejar atrás las creencias. Esto es un trabajo diario, que comienza por no juzgar, dejar a un lado el yo y observar el entorno con ojos de niño aprendiendo de los que aportan ideas para así lograr la identidad que nosotros mismos escogemos.

Adaptarnos al entorno que nos ha tocado vivir es uno de los pasos para reconstruir nuestra identidad. La única cosa que sabemos con certeza es que con cada avance en la globalización y la revolución de la tecnología, los mejores puestos de trabajo / auto-negocios, requerirán que los candidatos tengan más y mejor educación para elevarse por encima de la media mundial. Recuerden que no es preciso correr más que el león sino: darse cuenta de que hay leones por los alrededores y aprender a correr más que el vecino (competencia respecto al león). Puede sonar a cruel, pero si alguien les hizo creer que la vida es fácil, justa, solidaria y agradecida, les mintió.

©JuanJAS

(1)

Lean este artículo:

http://www.nytimes.com/2012/01/22/business/apple-america-and-a-squeezed-middle-class.html

(2)

España es una potencia mundial en turismo. Este sector genera muchos puestos de trabajo…

Les recomiendo leer esta historia:

Usted entra en el restaurante. Sin hacer cola ni esperar al camarero que le asigne una mesa, escoge una mesa y se sienta cómodamente. En el “Presto” (una especie de Tablet anclada a su mesa), selecciona lo que quiere comer. No hace falta esperar a nadie que le lea la lista de las recomendaciones o le tome nota.

Dependiendo de las preferencias del restaurante, Presto podría mostrar información nutricional, las listas de ingredientes y fotografías de los platos. Usted puede hacer pedidos especiales, como 'aderezo separado", "doble ración de chocolate”, etc. 

Cuando haya terminado, pulsa y Presto envía la orden a la cocina a la velocidad de la luz. A los pocos segundos, Presto le dice cuánto tiempo va a tardar en servirle la comida. Si está sólo o si se aburre con sus compañeros comensales, Presto puede jugar con usted, leerle el periódico si es ciego o ha olvidado las gafas, puede mostrarle su correo, mantenerle al tanto de sus redes sociales o avisarle de algún amigo o famoso que esté por las inmediaciones.

Los platos se le sirven en su mesa a través de una cinta dispensadora interna al lado de su mesa.

Cuando haya disfrutado de su comida, usted paga sin esperar a que venga el camarero en la consola, con su tarjeta de crédito o cualquier medio de pago electrónico.

Presto le envía la factura por correo electrónico a su controler de gastos privado.

Presto le sugiere alternativas de divertimento cercanas al restaurante que usted puede aprovechar si le place.

Por si usted se encontrara demasiado cómodo usando a su camarero privado, Presto le informa del tiempo que ha pasado en su compañía dentro del restaurante y del importe que se incrementa su cuenta dependiendo del uso extra que haga de las prestaciones de Presto.

Puede parecer ciencia ficción, pero al dueño del restaurante cada consola le cuesta mucho menos que el más barato de los camareros, no se suele poner enferma, no le exige derechos laborales y además le incrementa la facturación en servicios adicionales.

Más pronto que tarde, los camareros preguntarán ¿Quién se ha llevado mi queso?

Propósitos para Año Nuevo

Seguramente que todos deseamos en la vida ser felices, pero igual de seguro estoy que si os pregunto que entendéis por ser felices cada uno de vosotros, obtendré tantas respuestas como personas y algunas más. 

Si tenéis la suerte de conocer a alguien que se sienta verdaderamente feliz no hace falta que os apresuréis a preguntarle ¿qué es lo que hace para conseguirlo y como lo hace?, porqué las respuestas serán sus respuestas y posiblemente no las vuestras.

Sin embargo si que parece que hay unas pautas que, cada uno de nosotros, podemos practicar para vivir mejor y más positivamente cada día de nuestra vida. Se las oí una vez a la psicóloga Jenny Moix y os las transcribo a continuación. Leerlas y comprenderlas es sólo el primer paso. Para que nos ayuden a vivir más positivamente, hace falta incorporarlas como un habito en nuestra vida diaria. 

Buscar regalos

Un buen ejercicio, a la hora de acostarse, es buscar o identificar tres regalos que hayamos recibido durante el día. (Cosas que nos han hecho felices). Si lo practicamos habitualmente, día a día mejoraremos nuestra habilidad para detectar y valorar las pequeñas cosas que nos suceden cada día y nos alegran la vida; las que mayoritariamente contribuyen a nuestra felicidad.

Ser tu mismo sin justificarse por ello

Intentar quedar bien con todo el mundo es algo que puede hacernos muy infelices porqué es imposible quedar bien con todo el mundo sin quedar mal contigo mismo. 

Deberíamos aprender a no justificarnos tanto porqué las personas que nos quieren no lo necesitan, nuestros enemigos no nos creen y los tontos no nos entienden. 

Dar menos consejos y hacer mas preguntas

Algo que puede ayudarnos a convivir mejor es pontificar menos y cambiar los consejos por preguntas. Eso es muy difícil cuando hablas con alguien que sabe menos que tu de un tema o quieres ayudar a alguien a que no caiga en el mismo error que tu, etc. 

Cuando alguien nos cuenta una pena, tal vez sólo desea desahogarse y que le escuchemos comprensivamente. Por muchas ganas que tengamos de ayudarle ofreciéndole un buen consejo basado en nuestros conocimientos y experiencia, es mejor abstenerse de interrumpir su desahogo. Es más útil pensar en que preguntas hacerle, para sea el mismo el que vaya organizándose sus ideas, pueda llegar a su propia conclusión y llevarla a la práctica. 

Concentrarse más y dispersarse menos

Para vivir menos estresados hay que intentar no hacer varias cosas al mismo tiempo. No aprovechamos mejor el tiempo sino que es una trampa que reduce nuestro rendimiento, nuestra eficiencia y esa dispersión nos impide vivir intensa y plenamente ninguna de las cosas que pretendemos abarcar. 

Las personas metódicas que suelen programar sus actividades para el día siguiente no piensan que lo imprevisto es lo más previsible. Por ello la agenda debe estar holgada de actividades. Primero las importantes y luego las urgentes.

Normalizar las expectativas

Normalmente la realidad no se ajusta a nuestras expectativas. Por tanto se muy ponderado con tus expectativas y se consciente de la factibilidad de tus esperanzas.

Ocuparse en lugar de sólo preocuparse

Planificar en que momento nos ocuparemos de cada tema y cuando la mente nos reclame preocupación por algo, debemos entrenarnos a decirle: “Esto no toca ahora” y seguir con nuestra ocupación. Cuando llegue el momento planificado en nuestra agenda ya nos ocuparemos en meditar la solución a ese problema que nos pide paso insistentemente y llevar a cabo las acciones que estimemos oportunas.

Ser flexible 

Cuanto más rígidamente se comporta una persona, más difícil lo tiene para ser feliz. Si queremos aprender a ser más felices debemos aprender a ser más flexibles con nosotros mismos con los demás y con la vida.

¡Feliz Año 2014!

Recordad, nunca es tarde para empezar un nuevo proyecto y disfrutar una nueva forma de vida. La ilusión con que acometamos la experiencia es fundamental para nuestro éxito y el disfrute de los resultados.

©JuanJAS

¿Jamón?. ¿Que jamón?

¡Jamón!

¿Jamón?. ¿Que jamón?

Jamón serrano, jamón de bodega, jamón reserva, jamón gran reserva, jamón de cebo, jamón de recebo, jamón ibérico, jamón de Teruel, jamón de Trévelez, Jamón chato murciano, jamón de cerdo Duroc, jamón pata negra, jamón de Jabugo, jamón 5J, jamón dulce, Lacón gallego, Ribera de Duero, DO Baena, Huétor-Tájar, etc.

¡Será por jamones!

De entre toda la multitud de denominaciones que recibe esta preciada parte del cerdo, la de "jamón ibérico" es la más relevante. El jamón ibérico es el soltero de oro de la alta gastronomía española. Para algunos, debido a sus cualidades nutricionales y matices de sabor, supera a las tres perlas gastronómicas: caviar, foie y trufa. Es un alimento con muchas vitaminas del grupo B y antioxidantes. Su grasa almacena ácido oleico, el mismo que tiene el aceite de oliva virgen extra, que preserva nuestras arterias. Esta es la principal cualidad que distingue el jamón ibérico de otras variedades como el serrano, el prosciuto italiano, etc.

España produce al año más de 40 millones de patas de jamón, de las que sólo medio millón son de cerdo ibérico. De estas menos cien mil son de la más alta calidad. Dentro de este selecto círculo hay añadas, diferenciadas según la cantidad de bellotas, los matices de sabor de las distintas partes del jamón, etc. Llegados al punto de exquisitez máxima, algunos encuentran el quinto sabor o “unami” (sabor delicioso).

A quien no le gusta paladear una fina y corta lonchita mientras se siente fundir la grasita entreverada y deleitarse con el sabor y el aroma que desprende.

El jamón de un cerdo de raza ibérica criado en dehesa, castrado, que ha comido hierba y bellota, que ha corrido y trotado, sacrificado en el momento justo (enero es el mejor mes) y cuya pata se ha salado, consolidado, secado y madurado en bodega en las condiciones precisas es un bocado exquisito. Pero no es oro todo el que reluce y que no todos los jamones que se publicitan con bellas etiquetas ofrecen todo lo que una se imagina. 

Las expectativas suelen ser altas y las decepciones más. Muchas veces por desconocimiento del consumidor y es que son muchos los factores que intervienen en el resultado final. Entonces, ¿Que debemos saber de los jamones?

Los que venimos de campo y tenemos una cierta edad vimos en nuestras casas o en las de algún amigo o vecino engordar un cerdo durante el año y sacrificarlo a final de año. Comía los restos de lo que comía la familia y algo de grano y el resultado final era excelente. Esto ya es historia y la forma en la que se crían la mayoría de los cerdos no quiero ni contarlo, porque seguro se nos quitarían bastante las ganas de comer.
El cerdo ibérico
El cerdo de raza Ibérica, característico de nuestra Península, descendiente del jabalí del sur mediterráneo, criado principalmente en el sudoeste de España y el sudeste de Portugal y cuyas características genéticas propias le otorgan una absoluta exclusividad.

Su principal seña de identidad es la capacidad para infiltrar grasa proveniente de la alimentación (bellotas, pastos y piensos), dando lugar a las características vetas blancas en la carne, sinónimo de calidad y responsables de la textura, el aroma y el sabor excepcional de los productos que de él se derivan. La bellota se nota en el sabor final y si es de alcornoque se distingue la nota de sabor. Incluso se nota si han comido arbustos aromáticos. Todo depende del atracón que se den. La alimentación es importantísima para conseguir un buen resultado.

El jamón del cerdo ibérico es alargado y tiene el tobillo estrecho mientras que el cruzado con cerdo rosado tiene el tobillo más ancho.

Homenajeado en monumentos prehistóricos (toros de Guisando, verraco de Monleón), destaca por su cabeza mediana, su escaso pelaje, oscuro o rojizo, su hocico largo, sus orejas estrechas, alargadas e inclinadas hacia adelante; sus características pezuñas negras y sus patas finas y elegantes. 

No obstante y bajo el llamado “tronco ibérico”, existen varias razas y variedades de cerdo Ibérico:

Raza negra

Ésta etnia tiene a su vez dos variedades: la lampiña y la entrepelada. Dentro de las variedades ibéricas es la de mayor proporción de grasa. Su asentamiento geográfico se sitúa en Cáceres, Córdoba y Badajoz, con centro de dispersión en Jerez de los Caballeros y Fregenal de la Sierra.

Raza colorada, retinta u oliventina

Es la raza más extendida y se sitúa en las provincias de Córdoba, Sevilla, Badajoz, Cáceres, Salamanca, Toledo y Ciudad Real.

Raza rubia

Esta raza tiene dos variedades: cana (rubia campiñesa) y dorada (dorada gaditana) y se localiza en la provincia de Córdoba, campiña sevillana y fundamentalmente en la provincia de Cádiz.

Raza manchada o de Jabugo

Hoy en día quedan muy pocos ejemplares de esta raza que se criaba en la sierra norte de la provincia de Huelva. Su coloración era rubia con manchas negras y su origen parece ser el cruce de retinto con el large-white y berkshire ingleses.

Los cruces del cerdo ibérico

Es cada vez más frecuente el cruce del cerdo ibérico con la raza americana Duroc-Jersey. Este cruce implica una serie de ventajas fundamentalmente productivas e inconvenientes casi siempre ligados a una pérdida de calidad y atributos organolépticos de los productos derivados de estos cruces.

Ventajas productivas

- Mayor número de lechones por cerda y por parto.

- Superior velocidad de crecimiento

- Más precocidad

- Menor mortalidad de los lechones al destete.

- Mayor porcentaje de magro (carne) en sus canales.

- Acortamiento del ciclo productivo y mayor rentabilidad.

Inconvenientes

- Características charcuteras-gastronómicas de inferior calidad.

- Sus piezas nobles (jamones, paletas y lomos) no alcanzan, en su proceso de maduración, las cualidades que son esenciales en los productos del cerdo 100% ibérico.

- Sus carnes no tienen la exquisita sapidez de las del cerdo 100% ibérico al faltarles su infiltración grasa.

Tipo de alimentación

Según la alimentación que toman los cerdos se obtienen cuatro clases de jamones:

Jamón ibérico de Bellota: 

El cerdo se engorda durante unos quince meses en la dehesa, pero es en los últimos 3 meses, durante la época de montanera, mientras come hierba y toda la bellota que quiere, gana el 60% de su peso final (más de 160 Kg.) y adquiere todo su beneficio. Normalmente de noviembre a enero.

Jamón ibérico de Recebo: 

El cerdo ha tenido una vida similar a la del de bellota, pero por diversas causas no ha alcanzado el peso necesario antes de la matanza y se le complementa con pienso (preferentemente maíz) como suplemento alimentario para que alcance el peso necesario.

Jamón ibérico de Cebo de campo: 

Se cría en la Dehesa, pero se alimenta con pienso de calidades diversas.

Jamón ibérico de Cebo: 

Se alimenta con pienso y se cría en granja en siete meses.

Las nuevas denominaciones que la nueva ley ha aprobado son:

· Bellota: bellota auténtico y recebo
· Cebo de campo
· Cebo de granja
La efectividad de las denominaciones y los etiquetajes depende de la seriedad de los controles que se hagan. Como anécdota contaré que una vez vi unos jamones procedentes de cerdos criados en Murcia etiquetados con fotografías de cerdos negros comiendo en amplias dehesas. Basta conocer un poco de geografía natural para saber que Murcia no es paradigma del paisaje de dehesa. Un caso claro de publicidad engañosa y etiquetado incorrecto.
Por cierto etiquetar un jamón o una carta con "Jamón serrano", "pata negra", "Jamón de hembra", etc. dan a entender muchas cosas, pero no obligan a ofrecer ninguna calidad al productor. A buen entendedor poca palabra basta.
La dehesa y las bellotas
Dehesa es un bosque claro de encinas, alcornoques u otras especies, con estrato inferior de pastizales o matorrales, donde la actividad del ser humano ha sido intensa, y generalmente están destinados al mantenimiento del ganado, a la actividad cinegética y al aprovechamiento de otros productos forestales (leñas, corcho, setas etc.). Es un ejemplo típico de sistema agrosilvopastoral en se ha conquistado al bosque terrenos para destinarlos a pastizales. Pasa por una fase inicial en la que se aclara el bosque denso para pasar a una segunda fase de control de la vegetación leñosa y la estabilización de los pastizales.
Resulta así un ecosistema derivado del bosque mediterráneo, constituido por especies arboleas del género Quercus (encina, alcornoque) u otras especies como hayas o pinos y el estrato herbáceo para pacer.
El sistema adehesado tiene una gran importancia económica y social en la Península Ibérica, tanto por su extensión superficial como por la función de fijación de población rural en sus núcleos.
La explotación de la dehesa suele coincidir con zonas que podríamos denominar “marginales”, tanto por su limitada vocación agraria (derivado de la pobreza de los suelos), como por la inexistencia de un tejido industrial, que se reduce a industrias agroalimentarias aisladas y de muy reducida capitalización. 

Su extensión está entre los dos y los cuatro millones de hectáreas (entre 20.000 y 40.000 km2; para hacerse una idea, 40.000 km2 es la extensión de Extremadura), principalmente en el suroeste y oeste: provincia de Córdoba, Salamanca, Extremadura, Huelva, Sierra Norte de Sevilla, pie de monte del Sistema Central en España (especialmente en la zona de Talavera de la Reina) y el Alentejo y Algarve en Portugal. El milagro del Ibérico sería imposible sin la existencia de la dehesa, un escenario donde el cerdo Ibérico disfruta de un marco ideal, con una vida en libertad envuelto en aire puro y una alimentación plenamente natural, cuya base es la bellota, rica en ácidos oleicos y responsable de la grasa que se deshace en la boca y de los inconfundibles sabores y aromas de las chacinas.

En el momento en que caen estos frutos (fase llamada “montanera”, que se prolonga de finales de octubre hasta el mes de febrero), los animales recorren largas distancias en su búsqueda, proporcionando a sus músculos un alto grado de consistencia y de infiltración de la grasa en la carne, características típicas de los productos del Ibérico.
Matanza y proceso para conseguir el jamón
Cada año se sacrifican cientos de miles de cerdos ibéricos.
A partir de ahí, se controlan todos los pasos de un largo y laborioso proceso que se inicia con la trazabilidad de los cerdos ibéricos, pasando por la certificación por parte de los veterinarios cualificados, identificando desde el primer momento todos los productos por lotes. Entre toda la oferta, la estrella son, lógicamente, los jamones y paletillas.
Una vez hecho el corte en uve característico tras su despiece, pasan a la primera fase de su curación: la salazón.
Los jamones y paletillas se colocan entre capas de sal marina durante un día por cada kilo de peso del producto y, tras un volteo manual a la mitad del proceso y un periodo de asentamiento en el que la pata pierde humedad y absorbe sal, llegarán a los secaderos naturales. 


En los secaderos, los jamones se secan de forma natural, sin intervención humana, aprovechando los vientos serranos que circulan por entre las ventanas, favoreciendo la curación y la deshidratación necesaria en las piezas que cuelgan en el piso superior del secadero. Luego, cuando aumenta el calor, las piezas comienzan a sudar, momento en el que el preciado ácido oleico se infiltra en las fibras musculares del jamón. Durante el verano, se juega mucho con las ventanas, abriéndolas por la noche para aprovechar el fresco y cerrándolas durante el día para evitar el exceso de calor. Es el momento de la cala, que se realiza en diferentes partes del jamón, y permite determinar, a partir de los aromas de los que se impregna, el grado de maduración y salinidad, en definitiva, la calidad del jamón. 


Pero aún hay que esperar un poco para saborearlo, porque el jamón, como los grandes vinos, debe descansar después en la oscuridad de la bodega, en silencio, a temperatura constante y lentamente, por lo cual, el tiempo total de su proceso de curación es de 24 a 30 meses y de 20 meses en el caso de las paletillas. Los tiempos no están estandarizados sino que varían en función de la evolución pero siempre las piezas van madurando lentamente, los aromas se concentran en sus carnes y se va desarrollando el misterio de su bouquet, su textura y su sabor inconfundibles.
Durante el proceso de curación, los jamones (que han pesado inicialmente en torno a los diez u once kilos) sufren una merma del 35 por 100, por lo que se convierten en piezas de siete u ocho kilos. 

Lo mismo ocurre con las paletillas que pasan de un peso de siete u ocho kilos a entre cuatro y cinco kilos. La piel esta enmohecida porque van perdiendo humedad y las proteínas se van transformando en aminoácidos que dan el sabor característico. Suelen estar hasta 3 años ganando intensidad y esta ganancia se incrementa mucho durante los 6 meses finales. Si se excede el periodo de envejecimiento, el jamón se reseca. Para conseguir resultados óptimos se precisa “savoire faire”, habilidad y experiencia. La mayoría de los clientes mayoristas seleccionan y apartan personalmente las piezas que adquirirán porque saben que tienen todas las garantías de la empresa. 

Algunos de ellos llevan una trayectoria de más de un cuarto de siglo de confianza porque se respetan los cánones artesanos y los parámetros tradicionales para que sea la propia naturaleza, y no la técnica, la que consiga el resultado final. Con este espíritu, las grandes empresas productoras pueden almacenar en sus instalaciones alrededor de medio millón de jamones y paletillas. 
Partes del jamón

Jarrete. Un buen hueso para el caldo.
Maza: la parte ancha del jamón.
Babilla: la parte estrecha.
Punta: Cerca de la cadera, aunque de peor aspecto es la mas gustosa.
Contramaza: zona corta entre el hueso y la punta.
El buen jamón ibérico de bellota es seguramente el producto más representativo de la gastronomía española y uno de sus más exquisitos manjares.
La pieza entera es la manera más auténtica de disfrutar de un jamón. Eso sí, hay que saber cortarlo y consumirlo regularmente para que la pieza no se seque.
Algunas personas prefieren ahorrarse el trabajo de cortar el jamón y adquieren El jamón deshuesado para poder cortarlo con máquina o incluso lo compran envasado al vacío. Hay que tener en cuenta que en estos casos el corte del jamón deshuesado es transversal y no se consigue el mismo sabor que con el corte del jamón con hueso. Los que se venden envasados al vacío normalmente enmascaran algún defecto del jamón.
Denominaciones de origen

En muchas regiones de España se puede producir buen jamón, pero sólo hay cuatro Denominaciones de Origen para los productos derivados del “cerdo ibérico”:
Guijuelo en Salamanca
Es la zona productora más céntrica y posee un clima seco y continental con inviernos fríos y veranos calurosos. Es la zona dónde más productos ibéricos se curan debido a estas particularidades climáticas reinantes en toda la región. Salamanca alberga una de las poblaciones con mayor tradición jamonera y chacinera; Guijuelo. Esta localidad del sudeste de la provincia de Salamanca, en la estribaciones de la sierra de Béjar y la de Gredos, suministra actualmente cerca del 70% del total de la producción nacional.

Esta comarca, cuya altitud es superior a los 1.000 metros, tiene un clima continental que se caracteriza por unos inviernos duros y largos y, como contraste, unos veranos muy calurosos y, a la vez, muy cortos, lo que aporta una singularidad al proceso de curación con respecto a otras regiones.

La tradición de la actividad chacinera en estas comarcas castellanas es legendaria y se remonta muchos siglos atrás.

Se cuenta que, ya en la Edad Media, el Duque de Béjar demandaba los productos elaborados en Guijuelo y que en las ofrendas que se hacían a la Virgen de la Yedra aparecía este tesoro de la despensa salmantina.
Los jamones procedentes de cerdos ibéricos, alimentados de bellota y hierbas frescas en la época de Montanera y curados durante un mínimo de 36 meses, sorprenden en boca por su dulzor que resulta menos intenso que jamones de la zona de Extremadura o Huelva. Es por ello que tiene un público muy fiel que una vez se acostumbra a este sabor, no quiere probar otra cosa.
La pieza entera es la manera más auténtica de disfrutar de un jamón. Hay que saber cortarlo y consumirlo regularmente para que la pieza no se seque.
Dehesa de Extremadura
Sabor intermedio (norte-sur). Extremadura es la comunidad autónoma de España con mayor densidad de dehesas con encinas. Es ahí donde la gran mayoría de cerdos pasan la época de montanera con gran abundancia de bellota para alimentarse. Todo esto sumado a una cuidada curación hacen de éste jamón un producto a la altura de los paladares más exigentes.
D.O. HuelvaTiene una curación acelerada y un sabor mas fuerte. Aquí está la marca Jabugo.
Huelva es la única provincia de las productoras de producto ibérico que tiene contacto con el mar, en particular con el océano atlántico. Pese a que el área costera de Huelva no sea apta para la cría de cerdos ni la curación de piezas, en Huelva se encuentran poblaciones tan características del producto ibérico como Jabugo, Cortegana o Cumbres Mayores. 5J es seguramente la casa más emblemática en el mundo del jamón.
También hay que tener en cuenta que empresas como el Grupo Julián Martín han comprado empresas portuguesas como la empresa Barrancarnes (líder en el mercado del Cerdo Ibérico de Bellota en Portugal), situada en el Alentejo Portugués (estribaciones de Sierra Morena), muy cerca de Jabugo.

Así se incrementa mucho el volumen de productos Ibéricos de bellota. Una de las razas más puras de Ibérico existentes en la Península Ibérica es la Alentejana, históricamente preservada en Portugal (no han sido realizados cruzamientos) y por ello es Ibérico Puro 100%. 
Sus cerdos se crían en un área de 1,125 hectáreas (3,9 millones de hectáreas total Península), con una alta densidad de encinas y alcornoques y un ecosistema prácticamente desaparecido en España. Microclima (estribaciones de Sierra Morena), con condiciones similares a las de Jabugo.
D.O. Valle de los Pedroches
Situada al noroeste de Córdoba, esta es la menos conocida de las zonas jamoneras en España y aquella que menos productores tiene. Sin embargo la calidad de algunos de sus productos es excepcional y sus dehesas son consideradas por algunos como “la dehesa perfecta”. Lomos y embutidos ibéricos de bellota

Es difícil tener la certeza de que los productos ibéricos que consumimos provengan de un cerdo 100% ibérico que se haya alimentado exclusivamente de bellota durante la época de montanera. Tener esa certeza con los embutidos es casi misión imposible ya que se mezclan varios tipo de carnes para realizarlos y la trazabilidad es virtualmente imposible. Hay que seleccionar una empresa productora responsable que nos certifique que utiliza exclusivamente carnes con origen conocido y provenientes de cerdos 100% ibéricos de bellota. Todo es cuestión de confianza.

Para la fabricación del lomo, el salchichón y el chorizo se seleccionan las mejores carnes ibéricas, que posteriormente se mezclan con sal, ajo, orégano, pimentón o pimienta. Después pasarán al proceso de secado donde estarán en torno a los tres meses. Sobre todo, hay que evitar acelerar el secado con un objetivo exclusivamente comercial porque en el mundo del Ibérico se deben respetar escrupulosamente todos los plazos:

El lomo embuchado ibérico requiere una curación mínima de tres meses. Su peso oscila entre un kilo y kilo y medio y se trata de una parte muy noble del cerdo ibérico, muy codiciada por su exquisito paladar. 
Tengamos en cuenta que de cada cerdo se sacan dos lomos de aproximadamente 1 kg cada uno.

El lomo se adoba con pimentón natural y especias.

Lomito

Al contrario de lo que mucha gente piensa, el lomito no es la cabecera del lomo. Es la pieza que se denomina como presa y que en muchas casos se vende como carne fresca. Como embutido curado tiene un sabor fantástico presentando en general mayor infiltración grasa que el lomo y por tanto resultando en muchos casos más sabroso. Presenta un color un poco más oscuro que el lomo y suele ir adobado con los mismo ingredientes que su hermano mayor. Si el lomo es escaso, el lomito es escasísimo ya que se sacan dos piezas de unos 350grs de cada animal.

Salchichón
El salchichón es un producto muy extendido en distintas regiones y países con amplia tradición charcutera. Los productos cambian de un sitio a otro dependiendo de que animales provengan las carnes, de que partes del animal, el ratio de carne y de grasa y la receta del macerado de la carne.
Como con todos los embutidos todo es cuestión de confianza con que el productor utilice sólo piezas nobles de cerdo 100% ibérico de bellota.
Las piezas de salchichón se adoban sólo con especias naturales y suelen pesar alrededor de un kilo. Es un producto de alto valor nutritivo, jugosidad y sabor incomparables.
Chorizo

El chorizo es un producto típicamente español. Los ingredientes son carne y tocino de cerdo 100% ibérico de bellota, sal especias y se adoba con pimentón; de ahí su color rojizo. Existen mucho tipos de chorizo y resulta muy difícil encontrar en el mercado chorizos de cerdo 100 ibérico alimentado con bellota.

Sólo al trabajar con productores dedicados en exclusiva a la producción de productos del cerdo 100% ibérico alimentado con bellota en el campo durante la época de montanera se puede garantizar el origen de las carnes que componen éste chorizo. Esto se percibirá inmediatamente en el momento de la degustación si se tiene experiencia.

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La adecuada mezcla de tradición, el recurso a las nuevas tecnologías y la honestidad del productor, configuran un conjunto esencial en estos tiempos.

Es fundamental que los consumidores estemos bien informados para poder valorar adecuadamente lo que los productores nos ofrecen. Como siempre no hay duros a cuatro pesetas. Si uno quiere disfrutar de un producto de primera calidad, debe entender que necesita de un tiempo y un proceso de elaboración que vale mucho más que si se conforma con un producto que no cumple con los estándares exigidos para obtener la nota más alta. Por su parte, la administración sanitaria y de consumo debe legislar para clarificar los estándares y las normas de forma que cualquier desaprensivo intente engañar en cualquiera de las fases del proceso al consumidor. No estaría mal que loa Consejos Reguladores del Jamón obligaran a que todos los productores se responsabilizaran de la calidad de sus productos:
1.- La corteza del jamón debería llevar grabada a fuego el anagrama de la DO correspondiente.
2.- La pieza entera siempre debería conservar la pezuña y cortar la pata a todos los jamones rechazados cuando no cumplen alguno de los parámetros exigidos: peso, grasa infiltrada, meses de curación…
3. En la pezuña, debería llevar colgada la vitola con el registro y sello del Consejo Regulador de la Denominación de Origen. Es el DNI del producto, gracias al que podemos identificar el cerdo del que procede, la granja en la que fue criado, el matadero donde se sacrificó y el secadero en el que se curó el jamón, entre otros datos.
Por desgracia no es usual ver estos comprobantes en todos los jamones que se publicitan como ibéricos.

Hay nutricionistas que afirman que “somos lo que comemos y seremos lo que hayamos comido”. Eso mismo se podría aplicar a cualquier ser vivo y por tanto también a los cerdos. Recuerdo el primer cerdo que vi matar de pequeño en casa de mis abuelos después de haberlo alimentado durante todo un año con lo mismo que comíamos nosotros y con maíz. Sus jamones se me antojaban inmejorables. 

Lo más importante para determinar la calidad final de un jamón es lo que ha comido el cerdo y eso hoy en día, que no los criamos en el patio trasero de la casa, es mucho más difícil de conocer. No queda más remedio que buscar un buen “afinador de jamones”, fiarnos de su criterio y estar dispuestos a pagar lo que nos pida. 
Recordemos que un buen jamón en casa:
1º.-Invita a celebrar la amistad.
2º.-Tiene un gran poder de convocatoria.
3º.-Es saludable.
4º.-Contagia alegría y bienestar.
5º.-Nos hace sentirnos en plenitud al compartirlo.
6º.-Se mantiene en el tiempo sin necesidad de ningún conservante.
7º.-Esta presto a honrar a cualquier visita inesperada
8º.-Al tomarlo sentimos la sensación de vivir la naturaleza, sabiendo que estos jamones se secaron en paisajes bellos y sanos.
9º.-Es autosuficiente, no necesita de ningún otro alimento que le acompañe.
10º.-No impone ningún horario para ser consumido con fruición. Desayuno, almuerzo, aperitivo, merienda, cena…Cualquier momento es bueno.
Seguro que unas finas virutas de buen jamón ibérico, convertirán cualquier momento en vuestro momento estrella.

©Juan JAS